Tlakový hrnec, aneb papiňák

10. březen 2014 | 23.50 |

Nikdy jsem netoužila po tlakovém hrnci. Vzbuzoval vě mě respekt a trochu strach. Po čase jsem jeden dostala od maminky a po pár vařeních došlo v kuchyni k detonaci. Ze sporáku kráter a maso bylo doslova všude. Zařekla jsem se, že už mi nesmí přes prah. Čas plynul a dlouhé vaření masa mi začalo vadit. Dnes už je technika a bezpečnost zcela jinde a tak jsem se rozhodla koupit si to syčivé monstrum usnadňující vaření.

Rozhodnutá pro levnější variantu nakonec přemohla bezpečnost a snadné ovládání a také varianta obsahující 2 hrnce, jeden 6l a 3l. Slýchám názory žen, že ten velký ani nepoužívají, ale já si myslím, že ho zatím docela užívám, a už je to na vaření zeleniny na salát, nebo ovaru, či omáček. Když si člověk uvědomí, že ho nesmí plnit úplně, ale jen do 2/3, tak je to akorát. No a nechat si u řezníka sekat maso s kostí, že se mi nevejde do hrnce už také nemusím, navíc bývá pak plné malých odštěpků kostí.

Jako začátečník jsem pátrala na internetu po receptech na vaření v tlakových hrncích, protože jsem si založila přiloženou mini-kuchařku a zjistila jsem, že tady moc receptů a návodů není, proto jsem se rozhodla umístit je i na své stránky.


Již v 17. století vznikl převratný vynález – tlakový hrnec (neboli Papinův hrnec), který nesmírně usnadnil práci v kuchyni. Hrnec vaří, dusí, smaží, zavařuje a zastane spoustu další práce. Někteří mu nevěří, není však důvod mít jakékoli obavy. Moderní tlakové hrnce jsou dobrými pomocníky a při jejich správném používání vytvoříte ty nejlahodnější pokrmy.

bs0131

Tlakové hrnce jsou silnostěnné nádoby s dvojitým dnem vyrobené z nerezové oceli. Po uzavření a zahřátí tlakového hrnce vznikne na plotně přetlak, který nádobu hermeticky uzavře.  Během vaření tak lze dosáhnout 120 až 130 °C, proto jsou pokrmy o poznání rychleji hotové. Pokrmy dělané ve vlastní šávě mají výrazné aroma a dokonalou chu, kterou bujonovou kostkou rozhodně nenahradíte.

Jak dlouho vařit potraviny v tlakovém hrnci?

K nejoblíbenějším českým chodům patří omáčky. Gulᚠs hovězími kostkami, který se běžně vaří dvě hodiny, tlakový hrnec vykouzlí za 20 až 30 minut podle kvality masa.

Další pochoutkou je silný slepičí vývar, který také obvykle tráví několik hodin na plotně. Díky tomuto kuchyňskému pomocníkovi dobu stáhne na 20 až 25 minut.



Zkrácením doby varu o 70 % ušetříte také spoustu peněz. Úspora energií sahá až k 50 %.

7 rad pro správné vaření v tlakovém hrnci

1.    Než začnete vařit v tlakovém hrnci, vždy pro jistotu zkontrolujte čistotu a průchodnost ventilku.
2.    Nezapomeňte nalít správné množství vody. Na klasické vaření postačí 1/4 l vody, maximálně však 2/3 celkového objemu hrnce, aby nedošlo k úniku tekutiny.
3.    Po uzavření, přiveďte obsah co nejrychleji k varu, poté ztlumte ohřev. POZOR! U sladkých pokrmů a zeleniny (rajčata, brambory, mrkev, dýně)postupujte pozvolna již od začátku, aby nedošlo k připálení.
4.    K potravinám, které mají tendenci pěnit, přidejte olej.
5.    Nadbytek páry nechte spadnout přirozeně ztlumením ohřevu nebo otočte ventilkem. Známé zchlazení hrnce pod studenou tekoucí vodou není doporučeno. Může tak být poničena funkčnost nádoby.
6.    Pokud s tlakovým hrncem začínáte, nastavte si kratší dobu vaření, abyste pokrm zbytečně nerozvařili. Je-li třeba, můžete ho dodatečně dovařit, ale již ne pod tlakem, abyste svůj výtvor nespálili.

Ohnostroj

Příprava pokrmů v tlakovém hrnci

Proti tradičnímu vaření a dušení má příprava pokrmů v tlakovém hrnci mnohé přednosti: především zkracuje dobu záhřevu o čtvrtinu až o třetinu, tím šetří čas hospodyně i snižuje spotřebu energie a omezuje kontakt se vzdušným kyslíkem. Spolu se zkrácením doby záhřevu tak šetří obsah vitaminů, především termolabilních B a C – avšak pouze za předpokladu, že potraviny nepřevaříme.

Pokrmy v tlakovém hrnci nevaříme nikdy příliš prudkým varem: jakmile hrnec uzavřeme, obsah rychle přivedeme k varu (začne syčet pára), příkon tepla zmírníme a dohotovíme již na malém tepelném zdroji. Při vaření potravin má být hrnec naplněn nejvýše do dvou třetin.

Dobu, potřebnou ke změknutí potravin, zejména masa ze starších dobytčat, nemůžeme stanovit přesně. Předpokládáme-li, že potravina je již dostatečně měkká, hrnec postavíme do studené vody nebo ji necháme na hrnec téci, lehce jej otevřeme a v případě potřeby dalšího dušení jej znovu uzavřeme a pokrm dohotovíme.

Doba dušení uvedená v předpisech, je jen přibližná – je závislá na jakosti potraviny i na intenzitě tepelného příkonu a počítá se až do doby varu (zasyčení tlakového ventilu). Doba potřebná ke změknutí čtyř porcí potravin je asi tato. Hovězí maso vcelku 40 minut, hovězí plátky a kostky na gulᚠ30 minut, hovězí závitky 35 minut, vepřové plátky 20 minut, vepřové kotletky 25 minut, slepice 45 minut, kuře 20 minut, krájené brambory 4 minuty, zelenina 3-6 minut, fazole 30 minut, hrách 40 minut, čočka 20 minut – od doby varu.

Při přípravě pokrmů v tlakovém hrnci dodržujeme tyto zásady:

Maso při vaření vkládáme do vařící osolené vody, rychle přivedeme k varu, přidáme koření, zeleninu nebo další přísady, příkon tepla zmírníme a uvaříme je doměkka. Před dušením naklepeme, nebo ještě jinak upravené maso opékáme v tlakovém hrnci na rozehřátém tuku nebo na cibulovém či zeleninovém základu, maso vyjmeme, tuk nebo zeleninu zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme koření, zalijeme vodou, vývarem, nebo trochou vína, rozšleháme a přivedeme k varu. Přidáme zpět maso, hrnec uzavřeme a dále dusíme při nízkém příkonu tepla. Vody nebo vývaru dáváme jen tolik, kolik potřebujeme k přípravě šávy. Chceme-li mít šávu pěkné barvy, měkké maso vyjmeme, šávu odpaříme do tuku, osmahneme dočervenam popřípadě přisypeme ještě trochu mouky, kterou opražíme, zalijeme vodou nebo vývarem, rozšleháme a povaříme.

Luštěniny namáčíme před tepelnou úpravou nejvýše na tři hodiny do studené vody, potom je v téže vodě uvaříme doměkka. Zásadně nepřidáváme jedlou sodu pro urychlení změknutí – zničily by se vitamíny.

V tlakovém hrnci můžeme také rychle uvařit b r a m b o r y - buď ve vodě, nebo na podložce v páře. K jejich vaření je třeba trochu zkušeností, aby se nepřevařily.

Zeleninu vkládáme do tlakového hrnce s vařící vodou nebo s rozehřátým tukem, popřípadě se zpěněnou cibulí, promícháme ji ještě s dalšími přísadami, zalijeme odměřeným množstvím vody, poprášíme moukou, hrnec uzavřeme, obsah rychle přivedeme k varu a dusíme nebo vaříme při malém příkonu a jen krátkou dobu.

Po ukončení vaření tlakový hrnec důkladně omyjeme nejlépe saponátovým prostředkem, včetně těsnicí gumy, kterou vždy sejmeme, protože by eventuálně zbylé částečky pokrmů nebo tuku bránily při příštím použití dokonalému utěsnění hrnce. Je-li hrnec uvnitř zahnědlý od používání, povaříme v něm vodu s trochou octa nebo se lžící kamence nebo se saponátem. K drhnutí hliníkového hrnce používáme "drátěnku" z umělé hmoty, nikoliv kovovou, nebo prášek na drhnutí nádobí. Do dokonale osušeného hrnce vložíme pokličku tak, aby hrnec byl částečně otevřený, nikoliv uzavřený, a uložíme.

Zpět na hlavní stranu blogu

Hodnocení

1 ˇ 2 ˇ 3 ˇ 4 ˇ 5
známka: 2 (1x)
známkování jako ve škole: 1 = nejlepší, 5 = nejhorší

Komentáře